Bir ülkenin tarihini anlamak için müzelerine, saraylarına ya da antik kentlerine bakarız. Oysa bazen geçmiş, çok daha gündelik bir yerde karşımıza çıkar: bir sofrada.

Bir yemeğe eklenen baharat, başka bir coğrafyadan gelen bir pişirme tekniği, yıllardır değişmeden yapılan bir tatlı ya da başka bir kültürün etkisiyle dönüşmüş bir tarif, bize haritaların anlatamadığı bir tarih söyleyebilir.

Çünkü mutfak, sınırların kâğıt üzerinde değişmesinden daha yavaş değişir.

İnsanlar göç eder, imparatorluklar kurulur, ticaret yolları açılır, farklı kültürler birbirleriyle karşılaşır. Bütün bunların izleri bazen bir arşiv belgesinde, bazen bir yapının mimarisinde, bazen de bir tabağın içinde kendini gösterir.

Bu yazıda bir ülkenin mutfağına biraz da onun tarihini yemek üzerinden okumak için bir aradayız.

1. Sicilya: Bir Tabağın İçinde Akdeniz Tarihi

Bence yazının en güçlü örneği Sicilya olmalı.

Çünkü burada gerçekten çok net bir tarih → yemek bağlantısı kurabiliyoruz.

Pasta con le sarde
Sardalya, yabani rezene, kuru üzüm, çam fıstığı, safran ve galeta unu.

Arancine/arancini
Safranlı pirinç, iç harç, pane ve kızartma.

Couscous di pesce / Trapani couscous
Kuzey Afrika’dan gelen kuskus geleneğinin Sicilya’nın balık kültürüyle birleşmesi.

Bunlar üç ayrı örnek gibi görünse de aynı hikâyeyi anlatıyor: Sicilya’nın Akdeniz’in ortasındaki konumu.

Sicilya’nın resmi turizm kaynağı da adanın mutfağını Fenikeliler, Yunanlar, Romalılar, Araplar, Normanlar ve İspanyollar gibi farklı kültürlerin kesişiminin sonucu olarak tanımlıyor.

Palermo’da bir arancina yediğinizde aslında yalnızca kızarmış bir pirinç topu yemiyorsunuz. Safran, pirinç, kızartma tekniği ve yemeğin taşınabilir bir forma dönüşmesi, Sicilya’nın Arap dünyasıyla kurduğu tarihsel ilişkinin mutfaktaki izlerinden birini taşıyor. Üstelik ada mutfağındaki hikâye bununla bitmiyor. Trapani’de kuskusun balıkla buluşması, Sicilya’nın Kuzey Afrika ile Akdeniz arasındaki tarihsel bağlarını sofraya taşıyor.

2.Endülüs: Bir Tabağın İçinde Akdeniz’in Katmanları

Endülüs mutfağında tarih, bazen oldukça sade görünen bir tabakta karşımıza çıkar.

Ajo blanco, Málaga ve çevresinin geleneksel soğuk çorbalarından biri. Badem, ekmek, sarımsak, zeytinyağı, sirke ve sudan hazırlanıyor. İlk bakışta birkaç temel malzemenin bir araya geldiği basit bir yemek gibi görünüyor fakat bademin ve zeytinyağının başrolde olduğu bu tarif, Endülüs’ün Akdeniz iklimiyle şekillenen mutfak kültürünü anlamak için iyi bir başlangıç.

Bir başka klasik ise gazpacho. Bugün Endülüs’te hazırlanan geleneksel tarifte olgun domates, yeşil biber, sarımsak, ekmek, zeytinyağı, şeri sirkesi ve su kullanılıyor. Soğuk servis edilen yemek, özellikle sıcak yaz aylarında bölgenin gündelik mutfağının en tanınan örneklerinden biri.

Ama gazpachonun bugünkü haline bakarken küçük bir tarih ayrıntısını hatırlamak gerekiyor: domates Avrupa mutfağının başlangıcından beri orada değildi. Amerika kıtasından Avrupa’ya geldikten sonra İspanyol mutfağına dahil oldu ve zaman içinde bugün bildiğimiz gazpachonun temel malzemelerinden biri haline geldi.

Bu değişim, mutfakların aslında ne kadar canlı olduğunu gösteriyor. Bir yemek yüzyıllar boyunca aynı isimle anılsa bile içindeki malzemeler, pişirme yöntemleri ve kullanım biçimi değişebiliyor.

Endülüs’te bir tabak ajo blanco ya da gazpacho yerken bu yüzden yalnızca geleneksel bir yemek tatmıyoruz. Akdeniz’in iklimini, bölgenin tarımsal ürünlerini ve yüzyıllar boyunca şekillenmiş mutfak alışkanlıklarını aynı sofrada buluyoruz.

Belki de mutfağın tarih anlatmasının en güzel tarafı bu. Bir müzede geçmişe bakarken olduğu gibi, sofrada da farklı dönemlerin birbirinin üzerine eklenerek bugüne ulaştığını görebiliyoruz.

3. Japonya: Bir Yemeğin İçinde Mevsimi Hissetmek

Japon mutfağını anlamak için yalnızca sushi ya da ramen gibi dünyaya mal olmuş yemeklere bakmak yeterli değil. Japonya’da mutfağın en belirgin özelliklerinden biri mevsimle kurduğu ilişki.

Bunu en güzel şekilde sakura mochi anlatıyor.

İlkbaharda, kiraz çiçeklerinin açtığı dönemde tüketilen bu geleneksel tatlı; pirinçten yapılan yumuşak bir mochi, içindeki tatlı kırmızı fasulye ezmesi ve dışındaki turşulanmış kiraz yaprağından oluşuyor. Yani burada yalnızca bir tatlıdan değil, doğrudan belirli bir mevsimle ilişkilendirilen bir yemekten söz ediyoruz. Japonya Ulusal Turizm Örgütü de sakura mochiyi Japonya’nın mevsimsel yiyecekleri arasında özellikle ilkbaharla ilişkilendiriyor.

Kışın ya da ilkbaharın gelişiyle değişen malzemeler bununla sınırlı değil. Japon Yeni Yılı’nda hazırlanan osechi ryōri de yemek ile takvim arasındaki ilişkinin başka bir örneği. Siyah soya fasulyesi, havyar benzeri balık yumurtaları, tatlı kestaneli tatlı patates püresi ve çeşitli deniz ürünleri gibi farklı yiyecekler, katmanlı kutular içinde hazırlanıyor. Burada kullanılan malzemelerin yalnızca lezzetleri değil, taşıdıkları sembolik anlamlar da önem taşıyor.

Bu yaklaşım, UNESCO’nun Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’nde yer alan washoku geleneğinin de temel özelliklerinden biri. Washoku; doğaya saygı, mevsimsel malzemelerin kullanılması, hazırlama teknikleri ve yemeklerin özel günlerle ilişkisi üzerinden tanımlanıyor.

Japonya’da sofraya gelen yemek bu nedenle yalnızca “ne yiyoruz?” sorusunun cevabı değil. “Şu anda yılın hangi zamanındayız?” sorusunun da cevabı.

İlkbaharda kiraz çiçeğinin, sonbaharda belirli sebze ve meyvelerin, Yeni Yıl’da ise yüzyıllardır sürdürülen özel yemeklerin sofraya gelmesi, mutfağı takvimle birlikte yaşayan bir kültüre dönüştürüyor.

Japonya’yı gezerken bir restoranda mevsimsel bir yemek sipariş etmek bu yüzden yalnızca gastronomik bir deneyim değil. Ülkenin doğayla ve zamanla kurduğu ilişkiye de küçük bir pencereden bakmak.

Bir Kitap Molası: Tereyağı

Japon mutfağına biraz daha yakından bakmak isteyenler için burada küçük bir kitap molası verebiliriz: Asako Yuzuki’nin Tereyağı romanı.

Kitabın konusu doğrudan Japon mutfağının tarihi değil; hatta ilk bakışta bir yemek kitabı hiç değil. Gerçek bir suç vakasından esinlenen romanda, gazeteci Rika ile yemek yapmaya ve yemeye fazlasıyla düşkün Manako arasındaki ilişki giderek bir tür gastronomik keşfe dönüşüyor. Dana yahnisi, yumurtalı mori balıklı makarna, tereyağı, ramen ve Japon mutfağına ait pek çok farklı yemek ve malzeme romanın hikâyesinin içine yerleşiyor.

Bu yüzden kitabı okurken yalnızca hikâyeyi takip etmiyor, Japonya’da yemek yemenin, yemek hazırlamanın ve sofranın gündelik hayattaki yerini de biraz daha yakından hissediyorsunuz. Üstelik tariflerin ve malzemelerin bu kadar sık karşımıza çıkması, kitabı Japonya’ya gitmeden önce okunabilecek keyifli bir eşlikçiye dönüştürüyor.

Kısacası, Japonya bölümünü bitirdikten sonra canınız biraz Japon yemeği, biraz da uzun bir roman çekerse, Tereyağı iyi bir seçim olabilir.

İstanbul: Bir Şehrin Tarihini Sofrada Okumak

İstanbul’un mutfağına baktığımızda ise karşımıza tek bir mutfak değil, yüzyıllar boyunca birbirine eklenmiş farklı mutfakların oluşturduğu büyük bir şehir sofrası çıkıyor.

İstanbul İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü de İstanbul mutfağını Türk mutfağı, Osmanlı saray mutfağı ve şehirde yüzyıllar boyunca yaşayan farklı toplulukların mutfaklarının birleşimi olarak tanımlıyor. Zeytinyağlılar, mezeler, balık yemekleri, et yemekleri, pilavlar, kuru meyve ve kuruyemişlerle hazırlanan Osmanlı yemekleri bu mutfak kültürünün parçaları arasında yer alıyor.

Bunu tek bir yemek üzerinden görmek istersek hünkâr beğendi iyi bir örnek.

Yemeğin temelinde közlenmiş patlıcan var. Patlıcan közlendikten sonra un, tereyağı, süt ve peynirle hazırlanan yoğun bir beğendiye dönüştürülüyor; üzerine ise soğan, domates ve baharatlarla pişirilmiş kuzu eti geliyor.

Tek bir tabakta bile Osmanlı mutfağının karakteristik özelliklerinden birkaçını görmek mümkün: et, sebze, süt ürünü ve uzun hazırlık gerektiren bir pişirme tekniği aynı yemekte buluşuyor.

Ama İstanbul mutfağını yalnızca saray yemekleri üzerinden okumak da eksik olur.

Zeytinyağlılar başka bir hikâye anlatıyor. Sebzelerin zeytinyağıyla pişirilmesi, mevsimsel ürünlerin kullanılması ve yemeklerin çoğu zaman soğuk veya oda sıcaklığında servis edilmesi, İstanbul’un gündelik sofra kültürünün önemli bir parçasını oluşturuyor.

Sonra Boğaz geliyor.

Lüfer, palamut, istavrit ve diğer mevsim balıkları, İstanbul’un denizle kurduğu ilişkinin sofradaki karşılığı. Şehrin coğrafyasını haritada görmek mümkün; fakat bir balık sofrasında o coğrafyanın gündelik hayata nasıl karıştığını daha doğrudan hissedebiliyorsunuz.

Son olarak belki de en tanıdık iki ayrıntı: Türk kahvesi ve çay.

Biri küçük fincanıyla yavaşlayan bir sohbetin, diğeri günün farklı saatlerine yayılan sosyal hayatın parçası. İstanbul’un mutfağı bu yüzden yalnızca tariflerden oluşmuyor; şehrin nasıl yaşandığını da anlatıyor.

Bir sofrada saray mutfağının izleri, başka bir tabakta zeytinyağlıların sadeliği, balıkta Boğaz’ın coğrafyası, kahvenin yanında ise yüzyıllardır devam eden bir alışkanlık karşımıza çıkıyor.

İstanbul’da tarih bazen bir müzenin vitrininde, bazen bir yapının duvarında, bazen de sofranın tam ortasında duruyor.

Bir Ülkeyi Tanımak Bazen Sofraya Oturmakla Başlar

Bir ülkenin tarihini anlamanın tek bir yolu yok.

Bir müzede geçmişin izlerini sürebilir, bir sarayın odalarında eski bir dünyanın nasıl yaşadığını hayal edebilir, antik kentlerde yüzyıllar önce kurulmuş hayatların kalıntıları arasında yürüyebilirsiniz. Bazen de bütün bunlardan önce bir masaya oturup önünüze gelen yemeğe bakabilirsiniz.

Çünkü yemek yalnızca bir tarif değildir.

Hangi malzemenin kullanıldığı, o malzemenin nereden geldiği, hangi mevsimde sofraya konduğu, nasıl hazırlandığı ve kiminle paylaşıldığı; bir toplumun coğrafyası, tarihi ve gündelik hayatı hakkında düşündüğümüzden çok daha fazlasını anlatabilir. UNESCO da geleneksel yemek pratiklerini, kuşaktan kuşağa aktarılan ve göç, uyum, mevsimler, doğa ve toplumsal ilişkilerle bağlantılı yaşayan kültürel mirasın bir parçası olarak ele alıyor.

Belki de bu yüzden iyi bir kültür seyahati yalnızca ne gördüğünüzle değil, neyi fark ettiğinizle ilgilidir.

Sicilya’da bir arancina, Japonya’da mevsimlik bir tatlı, Endülüs’te bir kase ajo blanco ya da İstanbul’da bir balık sofrası… Hepsi, ait oldukları coğrafyanın hikâyesine açılan küçük kapılar olabilir.

Ve seyahat biraz da bunun için güzeldir.

Bir yeri yalnızca görmek değil, onu oluşturan hikâyeleri fark etmek için.

Bazen o hikâye bir müzede karşınıza çıkar.
Bazen bir sokakta.
Bazen de masaya gelen ilk tabakta.